(Kassa) Met boter mag je volgens de boterwetgeving niet ‘rommelen’. Maar fabrikanten zoeken wel de grenzen op.

Voor alle duidelijkheid: je hebt boter en je hebt margarine. Margarine is een plantaardig product terwijl boter een dierlijk product is: niets meer of minder dan aangezuurde room van de koemelk. Margarine mag je dus niet als boter betitelen. De Europese boterwetgeving, vastgelegd in dikke verordeningen en bijlagen, is heel duidelijk aan welke eisen een product moet voldoen om onder de naam boter (roomboter) verkocht te mogen worden. Echte boter bevat tussen de 80 en de 90 procent vet (de room van de melk) en maximaal 16 procent vocht. Plus een beetje zout (maximaal 2 procent) voor de gezouten variant. Of kruiden voor kruidenboter. Dat is het. Zo simpel is echte boter.

Karnen en kneden
In het Noord-Hollandse Oudendijk staan de broers Jan en Ruth Verdegaal bekend als ambachtelijke botermakers. In 2009 kwamen ze als winnaar uit de boterspattest van Kassa en ook in diverse smaaktesten gooiden ze in het verleden hoge ogen. Wat is het geheim van hun boter? De broers moeten grinniken. ‘Geheim? Dat hebben we niet! Het is met boter heel eenvoudig; wat je in de koe stopt, komt eruit. Het voer bepaalt de smaak en er gaat niets boven vers gras.’ De lekkerste boter maken ze naar eigen zeggen dan ook in de zomer wanneer hun zestig Blaarkop koeien de hele dag buiten lopen.
In de boterruimtes van hun boerderij laten ze de grote tank zien waarin de melk direct na het melken wordt gecentrifugeerd om het vet (de room) van de melk te scheiden. Hierna gaat vloeibare room in een tweede ketel. Daar pasteuriseren de broers de room, koelen hem tot 20 graden en voegen melkzuurbacteriën toe. Ruth Verdegaal: ‘Melkzuursel maakt de room lichtzuur en dik. Het toevoegen van deze bacteriën en wat lucht is het enige ‘gegoochel’ dat hier met de boter gebeurt.’ De bacteriën doen hun werk en na twee dagen is de room lekker zuur. Jan Verdegaal opent de tank en wijst op een romige gelige melkachtige substantie die er gisteren in is gedaan. Morgen karnen en kneden de broers hier boter van.

Zuur worden
Waarin verschilt een boerenboter zoals die uit Oudendijk van een fabrieksboter? Botergigant FrieslandCampina, goed voor 160.000 ton boter per jaar (waarvan 15 procent voor eigen land), zou dat toch moeten weten. ‘Er is geen wettelijk vastgesteld kader voor wat precies boerenboter is en daarom kunnen we er niets over zeggen’, laat de woordvoerder weten. Hij wijst erop dat boerenboter wat betreft het wettelijke toegestaan vochtgehalte kan afwijken van fabrieksboter. Volgens het controlerende Centraal Orgaan voor Kwaliteitsaangelegenheden in de Zuivel (COKZ) klopt dat niet: ‘De wettelijke normen zijn voor alle boters gelijk.’
De gebroeders Verdegaal denken dat de productiewijze het belangrijkste verschil maakt. ‘Wij kneden de laatste vochtdruppeltjes in de boter heel klein, die verdampen vanzelf in de pan waardoor de boter niet spettert.’
Een ander belangrijk verschil vormt het moment waarop het melkzuursel in de fabriek wordt toegevoegd: tijdens het kneden van de boter. Ruth Verdegaal: ‘De boter krijgt niet zoals bij ons voor het kneden een paar dagen de kans om zuur te worden.’ Fabrieken maken in één dag van melk boter en dat gaat volgens veel fijnproevers ten koste van de smaak.

Kunstgrepen
Maar in de kern blijft boter boter. Dat er evengoed zoveel verschillende wikkels en pakjes in de winkel liggen, heeft alles te maken met merken, marketing en geknutsel in de fabrieken waar ze er in slagen boter minder spattend en smeerbaarder te maken.
Zolang er niet met de ingrediënten wordt gerommeld, kunnen er allerlei kunstgrepen worden toegepast. Antispatmiddelen toevoegen mag bijvoorbeeld niet, maar boter beluchten – zoals FrieslandCampina het minder spattend maken van boter noemt – wel.
Duidelijk is ook wat absoluut niet mag: een boterbestanddeel vervangen door een plantaardig product en het dan nog boter noemen. Toch weten fabrikanten die een plantaardig product verkopen de indruk te wekken dat om boter gaat.

Zot
Blue Band jokte in 1923 nog schaamteloos in een reclamecampagne: ‘Blue Band –versch gekarnd’ terwijl je plantaardige margarine natuurlijk helemaal niet kunt karnen. Zo bont maken ze het nu niet meer. Hoewel de hedendaagse variant ‘Blue Band-Bakken, met roombotersmaak’ ook niet uitblinkt in eenduidigheid.
FrieslandCampina heeft Botergoud Melange in zijn assortiment, een mix van roomboter mét . . . plantaardige olie. Dit mag volgens de wet dus geen boter heten, maar blijkbaar wel Botergoud! De broers Verdegaal moeten er smakelijk om lachen. ‘Kennelijk mag dat, maar het is natuurlijk zot.’
Anton Mentink van het controleorgaan COKZ beaamt dat dat is toegestaan. ‘Maar het mag niet misleidend zijn. Wij kijken daarbij naar de context, naar het totaalbeeld en de verpakking. Heel groot ‘boter’ met daarachter piepklein ‘aroma’ is over die grens, maar zoals het nu op de verpakkingen staat, mag het.’

Annemarie Geleijnse