Logo
Contact
spacer
photo/thumb_394.jpg
photo/thumb_393.jpg
Michael Moss
Onderzoeksjournalist bij The New York Times.
Won de Pulitzer Prijs voor zijn journalistieke onderzoek naar een salmonella-uitbraak in hamburgervlees in 2009, die acht doden eistte. Zo’n 19.000 mensen werden ziek.
Zout suiker vet - hoe de voedselindustrie ons in zijn greep houdt, paperback, 352 pagina's, 19,90 euro.
Interview met de auteur
Wat vond Michael Moss het meest schokkend tijdens zijn onderzoek naar de wereld achter zout, suiker en vet? Lees het interview dat we afnamen in het decembernummer van het magazine Zin. 
Chips, de volvreter
11-11-2013
Voor wie Zout Suiker Vet heeft gelezen van de Amerikaanse onderzoeksjournalist Michael Moss is een handje chips nooit meer hetzelfde. Dat chips niet gezond zijn weet iedereen. Maar waarom blijven we er gewoonweg maar van dooreten? Moss zocht het uit.

Chips: Eerst proeft onze tong het zout. Lekker pittig! Als we gaan kauwen proeven we het vet: een heerlijk mondgevoel dat onze hersenen vertalen als genot. Chips zit tot slot vol met suiker. Niet toegevoegd, maar uit het zetmeel van de aardappelen. Zetmeel is gemaakt van dezelfde glucose als die we in ons bloed hebben. Aardappelen smaken niet zoet, maar de glucose begint te werken als suiker zodra je erin bijt. Het zetmeel wordt sneller in je bloed opgenomen dan een vergelijkbare hoeveelheid suiker en zorgt ervoor dat het glucosegehalte in het bloed stijgt. Die glucosepieken zorgen voor nog meer trek. In chips natuurlijk. En zo blijf je eten. Opmerkelijk: een van de managers van Frito-Lay zei tegen Moss geen chips en andere bewerkte voedingsproducten meer te eten. We zijn gewaarschuwd.

Marktaandeel
Zout, suiker en vet vormen het fundament van bewerkte voeding. De vraag die voedingsbedrijven zich steeds stellen bij het bepalen van de samenstelling van hun producten is hoeveel ze van elk van de drie nodig hebben voor maximale aantrekkelijkheid. Want, daar is Moss heel duidelijk in: voedselfabrikanten zijn bedrijven als alle andere: ze zijn er om geld te verdienen, hun aandeelhouders tevreden te houden en de omzet te vergroten. Niet om de gezondheid van hun klanten te bewaken. Dus waarom zou je minder suiker aan je koekjes toevoegen als ze daardoor slechter verkopen? Dan gaat je concurrent er met jouw marktaandeel vandoor.

Vermetele concurrenten
Het wordt pas bedreigend als je imago eronder gaat lijden. Dat dreigde eind jaren negentig te gebeuren, met de opkomende obesitasepidemie in de Verenigde Staten. Moss begint er zijn boek mee.
Hij beschrijft gedetailleerd hoe elf ceo’s van de grootste Amerikaanse voedselbedrijven elkaar in 1999 ontmoeten. Samen goed voor een jaaromzet van 280 miljard dollar. Nestlé, Kraft, Coca-Cola, Mars … in het dagelijks leven vermetele concurrenten, maar nu gezamenlijk rond de tafel.
Er was maar een agendapunt: het groeiende aantal obese Amerikanen. De voedingsmiddelenfabrikanten lagen onder vuur. Op de bijeenkomst erkenden ze dat hun producten bijdroegen aan het obesitasprobleem en de daaruit volgende gezondheidsklachten. Maar in de praktijk veranderde niet veel, schrijft Michael Moss. `Achter de schermen gingen de ceo’s daarna gewoon verder waar ze gebleven waren, terwijl ze in sommige gevallen zelfs meer zout, meer suiker en meer vet gebruikten om de concurrentie de baas te blijven.’

Heilig
Op basis van onder andere vertrouwelijke rapporten en honderden interviews beschrijft Moss hoe de voedselindustrie stelselmatig onderzoekt hoe de consument te verleiden is meer te eten en te drinken. Wat de precieze hoeveelheid suiker, vet of zout is waarvan je in verrukking raakt: het blisspoint. Hoe wetenschappers bij Nestlé proberen de vorm van vetbolletjes zo te veranderen dat het ‘mondgevoel’ verandert. Hoe de zoutkristallen zo worden aangepast dat ze onze smaakpapillen intensiever raken. Soms worden nieuwe uitvindingen gebruikt om een product ‘gezonder’ te maken: door bijvoorbeeld een superzout te gebruiken, heb je er minder van nodig. Maar Moss beschrijft overtuigend dat voor voedselfabrikanten één regel heilig is: geen enkele aanpassing mag een product minder aantrekkelijk maken. Want dat gaat ten koste van de winst. Minder vet? Dan meer suiker.

Halfvolle melk
Van zout, suiker en vet heeft vet ongetwijfeld het slechtste imago. Dat weet de industrie en die speelt daar handig op in met producten waarvan beweerd wordt dat ze vetarm zijn. Zo verruilden de Amerikanen massaal de volle melk voor de halfvolle variant. Moss beschrijft beeldend hoe de afgeroomde room met steun van de overheid toch een weg vond naar de consument. Vooral verwerkt in kaas, die weer verstopt zat in allerlei voorverpakte artikelen als pizza’s en spreads.
Ook toen de wetenschap het erover eens was dat kaas boosdoener nummer 1 was als het gaat om de overdaad aan verzadigd vet, bleef de regering bij monde van het Amerikaanse voedingscentrum kaas indelen bij de aanbevolen voedingswaren. Wel werd gewaarschuwd: eet vooral kaas (en vlees) met weinig of geen vet. Onhaalbaar: kaas zonder vet is vies. Vetarm vlees bestaat nauwelijks. ‘Mager’ vlees van 85 gram bevat al 4,5 gram vet, een derde van de maximale hoeveelheid.

Verleiding
Een boeiend gedeelte van het boek gaat over marketing. Moss neemt het woord ‘misleiden’ slim genoeg nergens in de mond, maar dat we om de tuin geleid worden is wel duidelijk. Nooit gedacht dat ‘diksap’ eigenlijk pure suiker is; fruit ontdaan van schillen en vruchtvlees. ‘Bevat echt fruit’, mag dan op het etiket staan. Op de site van de Nederlandse producent Covelt staat zelfs: `Diksap is puur fruit. Verder niets!’ Dat klopt. Maar zonder schil, pitten en vezels zijn het suikerbommen. Een stuk minder gezond dan je zou denken.

Moss stelt dat voedselfabrikanten zelf verslaafd zijn geraakt aan zout, suiker en vet in hun drang zo aantrekkelijk mogelijke producten te maken tegen een zo laag mogelijke prijs. Het is veel goedkoper om suiker te gebruiken voor ketchup dan tomaten. Bovendien smaken sommige producten nergens meer naar als je er vet, zout en suiker uit weglaat.
De voedingsindustrie zegt dat dankzij de pakjes en zakjes voedsel betaalbaar is geworden. Tegenstanders redeneren dat de lage kosten van bewerkte producten de ontwikkeling van gezondere manieren om de wereld te voeden, tegenhouden. Moss zou willen dat het verschil in prijs tussen vers en bewerkt voedsel kleiner was. ‘Waardoor blauwe bessen beter kunnen concurreren met Snickers als tussendoortje’.

'Zout, suiker, vet' geeft een boeiend inzicht achter de schermen van de voedselindustrie. En toont opnieuw aan dat er niets boven vers eten gaat. Het is jammer dat de Nederlandse vertaling erbarmelijk is, met uitglijders als ‘overreageren’ en ‘hele granen’ (volkoren?). Wie dat niet erg vindt en ook de typisch Amerikaanse breedsprakigheid voor lief neemt, moet het boek zeker lezen.

(RvH)
spacer